Michelinster voor oud-Hoogezandster Steven Klein Nijenhuis

Onderdendam - ONDERDENDAM - Tanja belde: Is er iets aan de hand? Steven wist van niks. Tot het volgende vreemde telefoontje. Een snelle blik op internet leerde: hij had een ster.

Door Herman Sandman

Dat was vorige week maandag, 25 november. Een vrije dag voor Steven Klein Nijenhuis, maar het was meteen een gekkenhuis: 150 mailtjes en om de haverklap telefoon. Het is ook niet niks, een Michelinster. Als een van de twee in Groningen, naast Herberg Onder de Linden in Aduard. En dat binnen een jaar, want de deuren van Restaurant in de Molen in Onderdendam zijn sinds 4 januari 2013 open. Klein Nijenhuis had er stiekem op gehoopt: “Ik wist dat ze langs waren geweest. De eerste maakte zichzelf bekend. Dat was eind april. Hij was een van de eersten die ik asperges voorzette. Die waren laat dit jaar. Ze komen meestal drie keer. Wanneer de anderen waren weet ik niet meer. Ik wist dat ik een vermelding zou krijgen, maar door een foutje waren we niet uitgenodigd voor de presentatie van de gids, dus dacht ik dat het daarbij zou blijven.”

Utrecht

Klein Nijenhuis deed een particuliere koksopleiding in Utrecht, maar leerde het vak vooral in de praktijk. Hij woonde tot zijn 18de in Hoogezand, ging in Leeuwarden studeren, verhuisde naar de stad Groningen en trok na zijn studie geschiedenis de wijde wereld in. Om aan geld te komen ging hij werken in een viswinkel op Texel en rolde beetje bij beetje de horeca in. Na zes jaar chef-kok bij Herberg in de Valk in Middelstum en vier jaar Lauswolt in Beetsterzwaag was hij toe aan iets voor zichzelf. In de Molen is gevestigd in Molen Hunsingo. Dat was voorheen een eetcafé. De vorige eigenaar had al aardig geïnvesteerd en daar borduren Steven en zijn vrouw Tanja op verder. Het is een klein (hotel)restaurant, met 25 plekken en twee kamers, maar het past precies in het concept dat Klein Nijenhuis voor ogen heeft: kleinschalig werken met mooie producten, aangeleverd door jagers, vissers, tuinders, kaasmakers en boeren uit de directe omgeving.

Betaalbaar

Zijn streven is, zo staat op de website: ‘eten op hoog niveau betaalbaar te maken. Dit doe ik door gebruik te maken van betaalbare ingrediënten en deze op een moderne en creatieve manier om te toveren tot mooie gerechtjes. Niet alleen maar kreeft dus, maar handgepelde garnaaltjes uit de Waddenzee en in plaats van tarbot mooie regionale harder of spiering. Voor dieronvriendelijke producten als ganzenlever, kistkalveren en plofkippen is in mijn keuken geen plaats en bedreigde soorten als paling en tonijn laat ik met rust'. Hij licht toe: “De stijl is modern Frans. Een klassieke basis met een moderne twist. Het idee is puur en eerlijk. Ja, dat roept iedereen, maar ik ga voor simpele Hollandse producten. Uit de Waddenzee en uit de tuin van Wim van Vondel uit Onderdendam. Daar doe ik dan iets spannends mee. Ik heb geen kaart, het wisselt voortdurend. Elke week zes nieuwe gerechten vlees, zes vis en zes vegetarisch. Vegetarisch is leuk. Een stukje vlees bakken kan iedereen, juist met groenten maak je een gerecht. En met de sauzen.”

Michelinster

Klein Nijenhuis is bijna 35. Hij had zichzelf vijf jaar gegeven voor de eerste ster: “Dat het zo snel zou gaan had ik niet verwacht. Je kookt voor je gast en niet voor Michelin, maar het is een erkenning, de bekroning. De ster is trouwens voor de keuken. Alles eromheen moet kloppen, maar dat wat op het bord komt, daar gaat het om. Dat is ook mijn lust en mijn leven. Ik heb een stagiaire, Kay Zant, aan wie ik veel kan overlaten, maar het liefst doe ik alles zelf.” “Mensen hoeven niet bang te zijn dat ik nu rare dingen ga doen. Het is een bekroning voor wat je aan het doen bent, niet voor wat nog gaat komen. Los daarvan: we zijn altijd aan het kijken of het beter kan. Belangrijk is wel dat we laagdrempelig blijven. Eten is een avondje uit, gezelligheid. Mensen moeten zich hier thuis voelen.”